Il Pao, il pane più famoso di Goa.
Come fa una siciliana a sopravvivere per lunghi periodi senza una mafalda o senza un bel filone da un chilo di pane rimacinato?
Un tempo mi spostavo per brevi periodi e del pane ne facevo a meno. Ma quando i mesi diventano anni, inizi a sognare ogni notte il tuo panificio preferito, sogni di comprare tutto quello che sforna e di stipare la casa come fece la moglie di Fantozzi quando si invaghì del panettiere sotto casa.
Ho iniziato così a cercare Bakery europee – ce ne sono parecchie qui – e a soddisfare la mia voglia di pane alla modica cifra di 500 rupie a pagnotta da mezzo chilo, una follia.
Ma basta entrare nel meccanismo delle abitudini locali e le cose che vuoi vengono a te. E da me è venuto il poder, il venditore ambulante di Pao, il pane più famoso di Goa.
Incontro il poder davanti al cancello del residence dove abito, alla guida di una bicicletta sulla quale è montata una cesta gigantesca. Continua a suonare incessantemente un campanello fastidioso che fa avvicinare tutte le signore goane che abitano nei paraggi. Intorno alla cesta si crea una piccola folla.
– Ma cosa vendi?
– Pao.
– E che sarebbe?
– Pane.
Srotola la tela che la ricopre e l’odore del pane appena sfornato invade l’aria intorno a noi. Tentenno, tento di infilare la testa nella cesta, è piena di panini dalle forme diverse, messi lì dentro a casaccio.
Le mie vicine comprano il Pao, nessuno indossa guanti o pinze per toccarlo, passa semplicemente di mano in mano e viene avvolto nella carta del giornale. Ma chissenefrega, lo voglio.
Compro cinque Pao e due panini tipo ciambella, spendo 30 rupie, ovvero 36 centesimi di euro e torno a casa felice della scoperta. Il Pao è il panino che vedete in tutte le bancarelle di street food in giro per l’India e acquistato dal poder costa 4 rupie. Perlomeno qui a Goa.
Il pane a forma di ciambella è noto come Bangle dato che ricorda i tipici braccialetti locali, è abbastanza dolce ed è ottimo per la prima colazione. In Konkani è chiamato Kankon.
In realtà esiste una varietà infinita di pane a Goa, da quello a forma di farfalla chiamato Katro Pao al Polee, che è un sorta di Pao più croccante e più simile ai nostri panini. Il difficile consiste nel trovare una bakery che lo sforni a regola d’arte, con forni a legna ed a prezzi locali.
La scoperta del poder ha cambiato la mia vita, ormai attendo anche io con impazienza il suono del campanello per correre fuori. Mi ricorda la mia infanzia, nella casa al mare, quando con i miei fratelli aspettavamo con ansia la musichetta del furgone del gelataio. Interessante poi scoprire come molti goani preferiscano intingere il Pao nelle loro salse e salsette al posto del chapati che risulta più pesante.
Ma come nasce il Pao?
I portoghesi, grandi mangiatori di pane, si ritrovarono in una terra che ne era sprovvista. Decisero così di installare forni a legna per produrlo in loco. L’unico vero problema era la mancanza di lievito alla quale sopperirono aggiungendo all’impasto il toddy, una bevanda alcolica estratta dalla palma che veniva usata principalmente per preparare il punch.
Il toddy dava al pane un sapore inconfondibile ma con l’avvento del lievito venne presto sostituito ed ormai è estremamente difficile trovare il Pao originale anche se pare che in qualche villaggio dell’interno venga ancora preparato con il metodo portoghese.
Se mai dovesse capitare di trovarlo in uno dei miei giri in solitaria giuro che faccio come la moglie di Fantozzi!
